員工教育訓練・說明
【 員工教育訓練・說明 】
以下灰色字體部分是由員工 投稿 繳交的閱讀心得，除了將涉及法律事務與職務機密的相關內容刪減，將全文登出，希望能獲得各界朋友理解我們不斷努力充實與精進提升的目標是什麼，也希望能獲得大家善意的回饋互動。
近期內將會分享更多同事們的各種心得，也希望能借用大家的視野讓我們更加進步與更多美好~
心得內文
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從日本回來匆促的收心，完成了東京行後我接著打開這部紀錄片，好像十二月也接續瀰漫在日本的氛圍中，認識了這位高齡 98歲的二郎爺爺，發現 11月離他們非常近。學到了很多不只是關於個體的做事態度，包含了整體的所有、壽司店的所有人，所以這部紀錄片有很廣闊的方向及主題可以去慢慢探討。
在觀看之前，我曾經看過《拉麵四季物語》及《初心》都是在描述主廚的工作模式，也都是很好的電影，《拉麵四季物語》是以季節來區別，是非常樂活溫馨的小日子，《初心》較著重在江振誠主廚的思維，而《壽司之神》是以音樂來描述這間店的所有，這部讓我異常覺得在極端的邊緣。辛苦工作或輕鬆玩樂，我都要將其平衡分配，身怕沒有放假的時候會是多麼痛苦的感受，二郎應該是工作了80年有了，且每日都必須做一樣的事情，但它卻樂此不疲，或許是我沒有嘗試過這樣的生活方式或是心態不同，也或許這就是既成功又平淡的日常。
美味很難解釋
何為最好的魚，最好的壽司，最好的一餐，該要如何去定義？二郎曾說過要品嚐到好的食物，味覺才會繼續提升層次，沒有品嚐過更加美味的食物，味蕾沒有受到刺激，如何跳脫更高境界的食物給自己的客群。
求學時的我以為在吃的方面不需太講究，覺得好像吃什麼都可以，畢竟隔日就會排出，同時也是因為窮，所以會盡量省錢在飲食的方面，一碗鍋燒意麵或是肉絲炒飯我也覺得很美味。
但後來我認為美味的基本條件是食材本身所帶來的美味，而不是科技所帶來的美味，天然的味道能夠訓練我們的味蕾，也能在其中品嘗到所謂的食材所帶出本身的甜，並且在品嚐的過程中是平靜地感悟出；科技的美味會有複雜、吵雜的聲音讓你忽略到你正在品嘗的東西，因此你不太能夠分辨它究竟是好吃還是不好吃。
簡單的味道
反觀我想起了另一個想法，電影《初心》裡說道一間餐廳的菜餚可以有10種、20種以上的搭配性，但在夜市，一個單一性的食物，要有一年四季都有的食材、大眾能接受的便宜價格、不能超過三個口味，也因為簡單所以能品嘗到最純粹的味道，料理未必只保留給有錢人，完全取決於你多尊重那份食材。
我自認很幸福，有一個會料理的母親，在她的拿手菜裡不只是美味的感官記憶，也同時乘載著我成長的記憶，在國中時，母親就會要求我進廚房教導我洗米及簡單的煎蛋還有備料，當時的我也無法理解料理究竟有何種意義，甚至非常討厭臭烘烘的廚房，大學後我開始可以料理簡單的東西，但做出來的每一道菜都是乾扁、怪調味的菜餚，我才終於理解母親這二十幾年來成就起來的廚藝，她因爲成為母親，所以必須學會煮飯，同時她的廚藝由奶奶教導的，母親炒的菜我還沒在外面吃過味道如此精準的，火侯的掌控以及鍋氣還有簡單的調味，總是讓我無法超越的。
出社會的我因胃不好、同時也想健康飲食，自己打造起一個簡陋的料理台，從超市到在地的菜市場的比價，我學會與地方媽媽們搶菜，清楚瞭解了各菜品、肉品季節及價錢，我鑽研著各種食材的搭配性，這短短的一年中，也小有成就，我的經驗使我從單一性到多樣性，現在只要腦筋一想就能輕鬆搭配出便當菜色，我紀錄了好幾百張的便當，有些會有我偷懶的大雜燴，也有許多道認真烹煮的料理，當我擺好食材關上我的便當蓋的那刻都會有著愉悅的感受，因為這是由我親手料理，即使我的菜餚依舊超越不了母親，但還是非常自豪這些年的學習以及毫無後悔當初有踏入廚房。
在尾聲時二郎描述著的料理過程以及他的身份，他說：「他們覺得捏壽司的師傅最辛苦，但事實上，魚交到我手上時，壽司已經完成了九成五，所以說最輕鬆的人卻搶盡風頭。」雖說我只是一個專門服務自己的小廚師，但當我已經準備烹調時，其實不到15分鐘就能完成，連吃完這些更不用花費15分鐘，最辛苦的往往是買菜、食材的準備、調醬汁以及清洗，我曾經有一個禮拜都吃外食，原因就是不想買菜，這些都是需要靠意志力維持著。
但當我沈浸在料理的過程中，那將會是我一日中最輕鬆的時光，我喜歡戴著耳機聽著音樂或Potcast，有著好心情才能有精神認真上班。我的調味其實都是很簡單的鹽巴以及少量的味精，最後撒著我最愛的黑胡椒或迷迭香(最近心頭好是芝麻)，我嚐盡許多原型食材的味道，也吃得出來何謂新鮮的雞肉，當我去到餐廳用餐時，就能感受出菜品的新鮮度，但也因為這樣，我更喜歡在餐廳吃何謂複雜組合的味道。
近一年因為公司的關係，我很常吃到鼎泰豐，一開始沒有特別的感受，也認為這跟家鄉菜沒有什麼兩樣，但後來漸漸覺得我的味蕾似乎記住它的記憶，會在某些時刻有想要再次品嚐的衝動，醉雞、黑木耳、涼拌小菜以及巧克力小籠包是我每次吃到還是會再度驚豔到的菜品，尤其是巧克力小籠包，總是有它迷人的層次感。我們的晚餐中，有一間專賣健康餐盒店家，是我們偶爾會點但是我印象非常深刻，他的食材都是當季的原型食物搭配藜麥飯，吸引人的點是那些食材看似簡單卻有著不簡單的層次，沒有醬汁亦無油膩的炸物，在嘴中散發食材本身的味道以及淡淡的橄欖油味搭配著鍋香氣，便能使我慢慢細嚼地品嚐這一餐。
旨味
何為旨味，其實我一開始也不太清楚是何種意思，但後來去查了點資料，應該原本的五味，後來加上由日本發明的鮮味，但這種旨味也不是品嚐單純優質的肉品所能得到的味道，而是要由整個料理的調味平衡出旨味，並且需要搭配著人體的感受，才能夠達到的地方。
其實在生活中有許多旨味，但我似乎都沒發現到，統一由美味來統稱這道料理的感受，禎一形容當下般喝啤酒時的大口爽快感就是旨味，也讓我想起我有一個很特別的感受，平時都不喝氣泡飲料，但當我爬山時我總是很想喝可樂，終於忍到下山時，喝的第一口可樂就是有種快感，而第二口就會失去第一口的口感，這是否也是旨味呢，後來下山喝可樂也成為了我的習慣之一，也因此命名為可樂登山團。
領導者
最低起價是三萬日元，我想大概這三萬日元有一半都是在於十年起跳的精準手藝，再者是上等的食材、各食材的製作方式。
二郎對於自身的嚴謹要求，也會放在兒子與學徒身上，「一定要比上次更好吃，因此我總是先試吃才上菜」，二郎嚐了80年的壽司，程度上應該已是世界上數一數二的，但他還是要先試菜，這並不是不信任自己的員工，而是對於個人的完美要求，我想這是他在味蕾方面持續努力的地方。公司現在隨處都會貼著每天進步多少，一年就進步多少之類的話語，那些數字都是小數點，或許不會把小於1的數字分在心上，但365天之後它還是會有可觀的數字，從來沒有進步會是一瞬間大幅度成長的，一定是一步一步隨著時間慢慢成長，但還是很多人想要一步跨大。
想起某電影片段曾說過老闆不會因為你每日都把事情做好而稱讚你，因為這是你該做的，除非你在做好之餘還能做超越這些的事情才會受人讚賞，試想著自己帶著新人時，無時無刻都在觀察任何行為，錯誤也好無知也好，這些都可以看得很清楚，也能預測到下一秒會做什麼事，但若新人做出超出預想的事情，那就該值得讚賞。
不只專注在料理上，也專注在客人的身上，為什麼一次用餐不到十位的客人，二郎也可以在座位規劃上如此精細。因為女性客人的食量比較小，他會依此將壽司捏小一點，來讓每位客人都能在差不多的時間用餐完，就像是樂章一樣，每個觀眾都該在對的位置聽到美妙的音符；若是遇到左撇子的客人，在下一道菜就會換方向。前個月也發現櫃檯的同事會觀察患者的使用手，來讓調整訂購單的方向，為的是讓患者可以更方便填寫，雖然這只不過是個微不足道的觀察或是動作，有做或沒做並不會有什麼影響，但在客人心中或許會產生巨大的改變，信任、安心也都是由此而來。
「師傅說，壽司的歷史悠久，已經沒有可改進的地方，他們可能手藝純熟，但總有改進的餘地，我創造出當時不存在的壽司菜色」，創造，不一定是創造出新的個體，如果是將一個個體提高境界也可以是創造。但二郎的確將上菜順序的組合做得完美，而不是每一道料理之間都是分離開來，嘴中所殘留的味道，都會與下一道配合，最後接力完最後一道料理，才算是完成所有。這並不是任何人都可以做的，必須要有敏感的味蕾、足夠的經驗以及食材的熟悉程度才能讓菜色有抑揚頓挫的表現。
領導者這個身份，經驗、技術、想法、眼神必定有所不同，紀錄片中沒有描述反差或是生活中的樣子，經由兒子、學徒的描述居多，他本人最原本的樣子應該就是在捏壽司時，每次鏡頭都會掃到二郎，他的表情總是表現出正在思考中，訪談時偶爾會被多年交情的合作對象以及兒子逗笑，當他們相視而笑時，應該都是富含著幾十年累積出來的回憶吧。
身為領導者還有最重要的野心，從二郎眼神裡能看見許多「平淡的光彩」，他的眼神不是閃亮亮的，但卻是很專注的神情，是非常特別的表現方式。那時的二郎是85歲，而如今已經98歲，這十三年或許是我們緩慢成長的一小片刻，但對二郎來說這十三年並不是所謂寶貴且知足，就是生命中的日常，現在我透過互聯網看見二郎的近況，感覺有蒼老一點，但以這十三年的時光來說，並沒有什麼太大差距，也可能他持續在動腦做事以及持續維持感官，所以並沒有衰老，還是一如既往地充滿對壽司充滿愛好。
二郎說過他會努力到達巔峰，但沒有人知道巔峰在哪裡，這是一個很偉大又很無限的詞，像似宇宙，沒有人知道宇宙的盡頭在哪，當然也不知道宇宙究竟有多大，巔峰這個位置到底在哪，他追求了大半輩子，也還是持續追著巔峰，並且不懈，不只是受到世人的讚賞、追捧，就認為可以就此停止。
學習的路
「無家可歸，為了生存，我不得不工作。」裡面有提到現在的父母總是給孩子太多選擇空間，所以導致許多類似媽寶的孩子出現，凡事都需要父母做決定，自己也漸漸喪失了自我判斷。獨立成長初期就是需要與父母分開，生活起居需要由自己負責，別想著自己會有退路回到父母身邊當個小嬰兒。
這幾年看到許多履歷上寫著：「我會進入貴公司努力學習」，究竟進入職場後該學習還是工作，這兩個詞其實很模糊不定，學習是好事情，但在某些用詞上還是搞不太清楚褒貶之意，但有些老闆很討厭學習這個詞，因為學生與員工的方向對立了，不如說我會好好工作，這個工作的詞也包含了學習，但當自己在職場工作了一兩年後，基本操作都熟練了，還是會不斷遇到可以學習的地方，那些可以學習的事會不頻繁地偶發在日常生活當中，每一年都會有科技的改變或是新的突發狀況以致於我們需要額外學習，只能說，永遠學習不完。
「我們使用的技術並非不傳之祕，我們只是每天不斷重複的努力」，很多人進到新領域都會有這些迷思，包括我也不例外，但我只會在內心對自己說不要輕易輸給任何事，就像禎一所說只要夠認真，手藝便會熟練，但若要在更突破，就必須做出更大的努力，並且將之前熟練的事物持之以恆，我們也常告訴新人這些類似的話語，每天重複的事情或許會帶給你心情上的疲倦，但若心情調整好了便不會再覺得乏味，以及，若你的內心將有許多好奇的期待，每一天做的這些事情你甚至會覺得快樂並認為每一天都不是無聊，而是嶄新。
我們所看到學徒的每一劃、每個力道，都是經過多久的訓練及自身的努力才能夠擁有的熟練度及精準度，並且今日比昨日多用點力，但看到這邊，又會不禁一想，他們已經通過了擰熱毛巾，在十年便可以煎蛋，而這每一個過程點就像是歷經千辛萬苦所達到的，但當前往下一個點時又是一個重頭開始，眼前又是一座巨大的山要不斷地爬上去，想想，我們的人生也是這樣，只是我們給自己每個階段的目標是少之又少，所以他們花了十年磨練了毅力與技術，能夠更輕鬆去面對下一個十年，更能準備成為這齣戲的下一位表演者，而我們總是東拼西湊的湊合著過，所以一直認為自己很艱辛。
當學徒中澤小心翼翼地將玉子燒切下去的那一瞬間，飽滿的心血就此奔放出來，那一刀是精準且似乎已預備好的動作。
禎一的內斂沈穩是令人看齊的，但與父親的神情中作比較，他好似多了些許柔軟性，少了一些父親的嚴以律己，但在某些訪談中，會發現禎一好像並不是真的非常柔軟，他有他乾脆的地方，有他令人放鬆的地方，當討論到學徒時，可以馬上分析透徹優缺點，但當談論到以前的夢想時，是F1賽車手。
禎一身為長子也身為大哥，同時也身為眾人皆知二郎的繼承人，他不只有自己的成就要努力，也要乘載著父親的影子，我想他也還正在找尋自己的定位，二兒子隆在開新店時已經找到自己的定位了，有些人不喜歡在二郎店裡用餐因為具有壓力，而選擇二兒子的店，價格也相對降低，不過隆也曾說過他認為自己手藝不比哥哥差，所以他也是往父親的方向在進步中。
這些並不容易，而是非常困難，或許禎一比父親還要自律也不一定能夠超越父親，前學徒八郎曾談論過他，即使做出同等級的壽司，也會被視為比不上二郎。二郎有的第一代領導力、感官空間，以及他本人，成就了品牌核心價值，所以當二代接班後，必須以二倍以上的手藝才能承接住父親極高的成就。但是當米其林第一次登門審查時，捏壽司的不是二郎，而是禎一，在那時候就能知道禎一的技術在哪裡。
影片中禎一50歲，還是繼續與父親一同工作，而現在應該已經為63歲，在台灣是該退休的年紀了，但他絕對會像父親給他的教誨般，繼續精進自我，不論年紀是否已到達，我想對他們來說這是非常幸福的事情吧！
賣魚的大叔說：「你一但認為自己無所不知，就會發現其實只是在欺騙自己」，每一天除了基本常務要做，多餘的時間我就會用來學習，並不是非要學習有關於工作的事物，看書、了解宗教歷史、了解藝術流派，反正總是有許多理解不完的東西充斥著生活，我也會在多餘的時間看一齣動漫、一齣女人最愛看的狗血劇，只是自己能否控制住好時間分配。
總之，當我看見電影也好、身邊的人也好，他們正在努力時，我總是會被激起一些努力向上的衝動。
共好
「整個市場只有三公斤的野生蝦，就跟金字塔頂端一樣，那些是最少的，也是最多人擠破頭想進去的地方。」一個頂尖的壽司店，在各方面的食材都要有好的供應商，因為有努力追求進步的供應商，才會知道什麼是共好，什麼是一同進步，經過採訪也了解到，他們的想法都與二郎極為相似，當他們一同合作時，就是打造出更高階的市場。
之前在一次 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) 的過程中，發現 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) 裡面有 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) ，當時我非常錯愕，正當我準備要退貨時，同事卻認為這間廠商的 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) 不就是都這樣嗎？為何需要大驚小怪，其實聽到這句話時我很失望，這應該不是最好的處理方式，或許那間 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) 也是委外處理 XX (因牽涉到工作機密，以XX取代) ，如果我們沒有反應，他們也不會發現，這一且或許都只是我的臆測，想到之前一位同事曾說過， XX (因牽涉到職務機密，以XX取代) 努力看診精準開藥，但若我們沒有把關好，很有可能就會前功盡棄。
共好可以與廠商，也可以與同事，當然也可以與自己。
清潔
乾淨的環境、店面，都能夠提升，無論是觀感、味蕾，在工作上，而在餐廳，清潔更是最為重要的部分，它可以直接影響食物的味道，在東京我去過的任何一條街道、廁所都很乾淨，就這些足以讓第一次來日本的我對於這個國家的觀感非常好。
我們每日有許多需要清潔的地方，除了基本清潔，還要固定去找那些會過幾日就長灰塵的地方，當然，在很多時刻都是突然的一眼就會看見許多不乾淨的地方，這個不一定是會在日常發覺到的地方，就必須善用視角去解決，我會模仿患者的行為、 XX (因牽涉到職務機密，以XX取代) 所坐的位置視角，來讓眼光是在同一個地方，就能發現他們眼睛座落的地方在哪邊，而那些地方就是需要特別注意的，視為重度危險區。
白飯之亂
近期公司搬來一台電鍋，要我們嚐嚐看好的電鍋配上上等米煮出來的味道與一般的米飯有何區別，嘗試了幾天後我大概能夠分辨出與一般米飯的不同，一開始覺得米太軟了，但後來也漸漸習慣這種口感，在保有濕度的同時也能品嘗到有嚼勁的鮮香米飯，只要有個肉鬆就可以吃上一碗飯，不管是外食的軟爛米飯還是自己煮的粒粒分明米飯都不在同一個層次上。但是常常都是煮完後放置冰箱亦或者是煮太多人份，隔日才會以微波的方式加熱，與剛煮好的米還是有所差別，所以同事們都還是會有些許困擾。
但看了劇中煮米的方式又更為極致，先是使用非常重的蓋子，上頭又放了一鍋水，需要很大的壓力來煮米，看到學徒挖出米飯的那一刻的蒸氣以及米飯堆疊的形狀，一定是無法形容出來的味覺感受。後來也有提到壽司的米飯在溫度上的控管要在人體的體溫，而讓後續的主食堆疊上去成為驚艷豐富的旨味。
我曾經思考非常微小但又廣大的事情，舉錄影來說，每一幀究竟是在對的位置嗎？若他們改變了其他位置，那這段影片是否才是導演認為最好的位置？這一秒我產生了想法做了這個動作，那如果我是在下一秒才做，是否會改變了多少未來，在簡單的事情還是能夠將它複雜化後再繼續複雜化。禎一說把握壽司的美味時機很困難，那個美味的時刻要如此找尋，要有好的米飯、魚肉、師傅的手藝、溫度控管、客人的舌頭等等，也要剛好在這個所有萬事都具備才會產生出這無與倫比的時刻吧，但這種時刻可能不會發生，也可能只發生過一、二次。
因此，我大概能夠理解禎一所表達的這句話，他們一直在依靠著經驗不斷排除掉任何不完美的事情，只為找尋這完美的極致。越簡單的東西越好做，但也越難做，好是指方向很簡單，難是指方向需要有極大的心血來維持與達成，這間壽司店似乎就是這樣不怕苦的直上。就如同按摩章魚從30分鐘變為40至50分鐘，按摩是為了讓肉質變軟，帶出香氣，但是沒有人會知道究竟要按摩多久才會是最好的味道，而這些就是他們正在努力挖掘的地方。
結尾
日本的職人精神，就是每天重複同一件事，他們只想工作，並非想標新立異，在我的眼裡看來職人精神是非常艱辛的，但對於他們來說一份工作的長久性與熱愛程度是非常重要的，不斷研磨技能也是讓人敬重。
「食材的品質固然重要，但你必須鍛鍊出能分辨好壞的舌頭，沒有好的味覺做不出好的食物。」
「假如你的味覺比顧客差，你要如何打動他們？」
這是我最喜歡的兩句，正如我們此趟東京行的思維，我們沒看過更好的服務，聽過更專業的話術，逛過更精緻的環境，怎會知道「好的服務」的極致究竟在哪裡。有時候總是會認為自己自不量力，但正若因為領悟到這句話，才會去補足自己不夠的力量。
這部電影提到許多可以延伸的主題，有職人精神、味蕾、共好、熱情和領導者風範等許多細節的對話，都是很好探討的，畫面及分鏡具有藝術美感，尤其是音樂的搭配讓這間壽司店更具有紀錄的價值，片頭由柴可夫斯基小提琴協奏曲開啟，整部的步調不慢，到中間時音樂的風格也是具有一定的速度感同時保有嚴謹感，列車進入隧道的速度感、眼鏡裡的眼神視角等是我蠻喜歡的，不只是臉上的五官以及聲音，還有放大的細節分鏡，我感應的出來這些都是隱含地在跟隨、附和著二郎本身，因為他就是不斷地、快速地在往前飛。
將二郎的壽司店的所有，包括食材挑選、備料、用餐以及所有員工的態度比擬為協奏曲，是非常好的融合方式，在一餐中分為三個樂章，似乎也會有音符在嘴裡跳動著，不用特別去描述他們本身有多好，藉由音樂更能讓觀眾更加深刻地體會。
尤其是在魚市場的拍攝手法，我能夠感受到那種氣勢雄偉的現場。清晨的魚市場鬧哄哄，遠洋的收穫歸返，繁忙著整理漁獲，賣家大聲地吆喝著，同時應該也是表示對自己漁獲的肯定，許多買家齊聚一堂，他們有許多辨別好漁獲的方式，仔細地挑選著最好的魚，二郎的供應商也正在裡面挑選到最好的一隻鮪魚。像是某種祭典儀式，觀看同時也有些震撼到我，原來正當我們在睡覺時還有這麼一群人正在努力忙活著。在壽司界會知道有一位傳奇人物小野二郎，但在不同的領域還有很多與他相似的職人也正在用生命付出著，而二郎也會在壽司界帶起一股風潮。
曾經何時想過十年的時間會有多大的變化，對於職人們來說可能是非常短暫的時間，看見十年前的日本，與現在的日本，人進步了多少，一眼就能看得非常清楚進步的幅度，現在的我也很喜歡日本經濟起飛時的City Pop。我回想起十年前的我，那時候我還是國中生，也還沒有這種思維產生，每天就是遵循著學校及老師的教導，不斷地上課及考試，唯一能想起來的就是越野競賽，我想盡了辦法來讓自己比賽時能夠在耳邊環繞著音樂，想拋棄掉用力喘氣的步伐，但比賽時依舊喘的很難再前進，我在比賽中後段都維持著第一，最後卻在抵達終點前丟失了金牌，才明瞭維持這件事情是非常困難，只要一不小心，或是一個失神，都會無法維持住，不過我還是對這次的成績及努力印象深刻。
雖然在很多對話中提到了關於繼承的部分，但他們似乎不會參雜任何情感表達，只要活著，二郎的壽司依舊越來越極致，二郎與禎一在他們各自的生命中將壽司發揮得淋漓盡致，看完第一次我很著重在二郎的部分，但看完第二次及第三次後反而更多印象在禎一身上，他的態度、談吐、眼神及背影，都覺得他不輸給父親，尤其在接近片尾時，有許多禎一的畫面，他現在必須承擔更多責任，買魚、備料、教導學徒、捏壽司以及營運整間店，對我來說他無法與父親做比較，因為他們具備的特質不同，更是相輔相成的角色。
最後，我很喜歡結尾時小野二郎的微笑，是最好的收尾。
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